Il pesce di acqua dolce viene preparato esattamente come quello di mare, cioè svuotato e squamato. Le anguille vanno prima spellate, intaccandone la pelle, con un coltello affilato, all'altezza della testa, e rovesciandola come un guanto. I pesci molto grossi si acquistano a fette, e non hanno quindi bisogno di speciale preparazione.
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