COTTURA DEL SALMONE

Il salmone è un pesce pregiatissimo. Le sue carni squisite non hanno bisogno di complicate preparazioni, che falserebbero il delicato e tipico sapore delle sue carni. Esso viene in genere bollito e servito con una salsa di olio, limone e pepe, con una salsa verde o anche cotto sulla graticola e servito con salsa maionese o con salsa tartara.

I VINI CON LA ZUPPA DI PESCE

Come tutte le pietanze a base di pesce, queste zuppe sono di solito accompagnate da vino bianco, ma quelle più piccanti per la presenza del peperoncino, o quelle nella cui preparazione si è usato del vino rosso, si accordano bene anche con lo stesso vino rosso che è stato usato per la preparazione. Il vino bianco sarà scelto ben secco e servito freddissimo, mentre il vino rosso, che si sceglierà piuttosto corposo, sarà come al solito servito a temperatura ambiente.  

PREPARAZIONE DEL PESCE ACQUA DOLCE

Il pesce di acqua dolce viene preparato esattamente come quello di mare, cioè svuotato e squamato. Le anguille vanno prima spellate, intaccandone la pelle, con un coltello affilato, all'altezza della testa, e rovesciandola come un guanto. I pesci molto grossi si acquistano a fette, e non hanno quindi bisogno di speciale preparazione.

PASQUA 1 APRILE

Non è uno scherzo!

A CHI E' RACCOMANDABILE LA CARNE DI PESCE

La carne di pesce è raccomandabile a tutti coloro che soffrono di digestione molto laboriosa e a coloro che, durante una malattia o una convalescenza, devono affaticare lo stomaco il meno possibile. Le qualità che meglio si prestano per la dieta dei malati dell'apparato digerente sono il persico, la sogliola, il branzino, la trota. Agli altri ammalati, e in particolare a quelli del ricambio (metabolismo), sono permesse anche tutte le altre qualità, purché non si tratti di pesci grassi, di digestione un po' laboriosa. Anche i crostacei e i molluschi sono indigesti per la compattezza delle loro fibre muscolari.   

PESCE E MEMORIA

Che il pesce aiuti a migliorare la memoria e rappresenti un ottimo alimento per gli studenti di qualsiasi età non è un semplice modo di dire, infatti, è una delle fonti alimentari di acidi grassi omega 3, essenziali per le cellule del nostro corpo, in particolare quelle cerebrali. Alcuni consigliano  una dieta ricca di pesce e di preferire quelli piccoli, come alici e sgombri in modo di evitare quelli grossi che sono a rischio di accumulo del mercurio, nemico del sistema nervoso centrale.  

POLPO E CUORE

Il polpo ha tre cuori ? Ebbene sì, ha due cuori detti branchiali , che pompano il sangue venoso nelle branchie, e un cuore detto sistemico, ovvero il cuore per come lo si intende comunemente, che presenta due atri e un solo ventricolo e pompa il sangue in tutto il corpo. 

1 APRILE

OLIO SGRADEVOLE

Per evitare che l'olio in cui si frigge il pesce ne assorba l'odore, ponetevi dentro una mezza cipolla e un tozzo di pane secco; potrete così utilizzare l'olio rimasto per altre preparazioni senza che le pietanze assumano lo sgradevole odore di pesce.

ANTIPASTO MARINARO

Un ottimo antipasto di gusto marinaro In piccole forme mettete uno strato di pasta sfoglia, in modo che ricopra anche i bordi; all'interno mettete dei gamberetti sgusciati, cotti al burro e con l'aggiunta di un po' di Sherry e poco sale; versate sui gamberetti della besciamella legata con tuorli di uova e crema di latte; fate dorare le formine al forno con una spruzzata di gruviera grattugiato.

CUOCERE IN FORNO

Carni e pesci cuoceranno perfettamente in forno si li bagnerete esternamente con olio e limone, li cospargerete di sale, pepe e odori e li chiuderete strettamente in un cartoccio formato con un foglio di alluminio; in questo modo le carni e i pesci non arrostiranno nel grasso e riusciranno perciò più digeribile. 

NASELLO ALL'INDIGENA

Il nasello all'indigena si prepara mettendo in una pirofila unta con burro delle belle fette di nasello.

Copritele con polpa di pomodori freschi e conditele con sale e pepe.

Versatevi sopra olio d'oliva e spolverizzate con poco aglio pestato. Cuocete in forno a calore moderato.

ORATA ALLA TUNISINA

Per preparare l'orata alla tunisina fate un ripieno pestando nel mortaio uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un peperone rosso e amalgamando il tutto con due noci di burro salato. Togliete le scaglie all'orata e pulitela; mettete il ripieno nel pesce e disponete questo in una pirofila con del burro.

Cuocete in forno per mezz'ora.

PESCE A SANGUE CALDO

Si chiama Opah ed è un pesce luna (Lampris guttatus) l'unico pesce al mondo a sangue caldo. La notizia della scoperta è stata pubblicata su Scienze e arriva dal Southwest Fischeries Science Center, istituto di Jolla,in California. Questo pesce luna può pesare fino a novanta chili, ha carni eccellenti e vive in quasi tutti gli oceani, tra i 40 e i 500 metri di profondità. Il suo sangue viene scaldato dai muscoli delle pinne pettorali che mantengono sempre la temperatura corporea costante, di cinque gradi superiore a quella dell'acqua.

SIMIL CAVIALE

 

 

Per preparare tartine di sapore simile a quello delle tartine al caviale tritate minuziosamente delle olive nere di Grecia, mescolandole con pochissima pasta d'acciughe.

Spremete sopra abbondante sugo di limone, impastate bene e spalmate su crostini imburrati.

LE SALSE PER PESCE

Il pesce bollito, caldo o freddo, si serve sempre accompagnato con una salsa. La più semplice è quella composta di olio e succo di limone sbattuti insieme e conditi con poco sale e molto pepe. E' una salsa che va bene sia con il pesce freddo, sia con quello caldo.

La salsa olandese, la salsa bearnese, la salsa beurre blane, si servono invece con pesce bollito caldo. 

ORATA ALLA TUNISINA

Per preparare l'orata alla tunisina fate un ripieno pestando nel mortaio uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un peperone rosso e amalgamando il tutto con due noci di burro salato. Togliete le scaglie all'orata e pulitela; mettete il ripieno nel pesce e disponete questo in una pirofila con del burro.

Cuocete in forno per mezz'ora.

PESCE FRESCO

 

 

Per riconoscere la freschezza del pesce non affidatevi al vostro olfatto, perché il pesce, pur essendo freschissimo, può avere un odore strano, se si è nutrito di erbe marine; al contrario, quello che viene conservato in ghiaccio generalmente non ha odore. Dovete invece osservare che l'occhio sia chiaro e lucente e le branchie di un rosso scarlatto.

Inoltre la carne dovrà opporre una certa resistenza sotto le dita.

ORATA ALL'ACQUA PAZZA

Per 4 persone • 2 orate pulite da 800 g ciascuno • 1 piccola cipolla; • 1 spicchio d'aglio • 2 bustine di zafferano • 6 pomodori  maturi ma sodi • mezzo bicchiere di vino bianco • 1 ciuffo di prezzemolo - 1 pizzico di peperoncino - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale e pepe.

1. Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, spellateli, divideteli  a metà, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Spellate la cipolla e tritatela finemente. Pulite e tritate il prezzemolo.

Squamate le orate con il dorso di un coltellino, lavatele e asciugatele con carta da cucina sia dentro che fuori.

2. Versate l'olio nel tegame con l'aglio spellato e la cipolla.

Quando l'aglio comincia a dorare, eliminatelo. Disponete i pesci nel  tegame e fateli rosolare 2 minuti per parte. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e condite con sale, pepe e peperoncino.

Unite i pomodori  e 1/2 bicchiere d'acqua calda, in cui avrete sciolto lo zafferano.

3. Coprite il tegame con il coperchio e proseguite la cottura per 15 minuti. Scoperchiate solo negli ultimi 5 minuti. Trasferite le orate e il sugo in un grande piatto, spolverizzate con il prezzemolo e portate in tavola. Trasferite un'orata alla volta sul tagliere, eliminate la pelle e dividete con il coltello, nel senso della lunghezza, il filetto superiore. Privatelo della lisca e servitelo al primo ospite con parte del sugo. Dividete in 2 anche il filetto sottostante, sollevatelo dalla pelle e servitelo con il sugo.

Procedete allo stesso modo con l'altra orata e servite con il sugo

cottura.