BURRO DI ARAGOSTA

E' un burro dalla bella colorazione rosata e si ottiene pestando nel mortaio le parti cremose e il corallo contenuti nell'aragosta, insieme con 120 grammi di burro fresco.

BURRO AL LIMONE

Molto delicato è usato per guarnizioni di pesce o di carni in gelatina. Pestate 150 grammi di burro con la scorza grattugiata (solo la parte gialla) di un piccolo limone.  

BURRO DI GAMBERETTI

Lessate in acqua salata, profumata con qualche erba aromatica, 150 grammi di gamberetti. Scolateli e pestateli nel mortaio, senza togliere il guscio, insieme con pari peso di burro fresco. Si passa poi il composto attraverso il setaccio da cucina.  

MENU' SCARSO

Se volete arricchire un menù un po' scarso preparate qualche fetta di pane tostato imburrata e ricoperta con una fetta di salmone affumicato.

BURRO D'ACCIUGA

 

Il burro di acciuga si trova anche in commercio, in tubi, ma bisogna riconoscere che quello preparato in casa è più delicato. Questo burro si usa normalmente per spalmare le tartine, ma si utilizza anche per guarnire il pesce bollito freddo. Pestate insieme nel mortaio 150 grammi di burro con 50 grammi di filetti di acciuga, prima lavati e asciugati, e passate poi il composto in un setaccio a maglia  fine.

CROSTINI DI PANE

I crostini di pane da aggiungere alle zuppe o al brodo si possono friggere nel burro, ma richiedono una dose eccessiva di condimento; riusciranno ugualmente bene messi a dorare al forno su una teglia unta di burro.

CONTORNO PER APERITIVI

Un contorno per gli aperitivi:

prendete la polpa di dieci gamberetti cotti e pestatela bene nel mortaio insieme a un terzo del peso in burro e a un pizzico di sale. Passate al setaccio il composto , mettetelo in un imbuto di carta o di pasticceria e riempitene delle grosse olive verdi, che avrete precedentemente snocciolato.

BESCIAMELLA ABBONDANTE

Se dovete preparare una quantità di besciamella piuttosto abbondante, ad esempio per fare pasta al forno o sformati di verdura o di formaggio, non attenetevi per la preparazione al metodo tradizionale, ma seguite questo: in un tegame sciogliete la quantità di farina necessaria con pochissimo latte freddo, aggiungendo poi pian piano il restante latte, fino a raggiungere una discreta fluidità. Salate e portate sul fuoco, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno; appena il composto inizierà a fumare toglietelo dal fuoco e continuate a mescolare finché abbia raggiunto la necessaria consistenza.

Rimettete poi sul fuoco la besciamella, cui avrete nel frattempo aggiunto il burro, e mescolate ancora per una decina di minuti circa.

DESSERT CON MELE RANETTE

Con mele ranette preparate un ottimo dessert. Dividete a metà le mele; asportate la parte centrale e ponetele in una teglia con poca acqua e una noce di burro. Nel centro di ogni mezza mela versate un cucchiaino di panna liquida, un pezzetto di cioccolato fondente, mezzo cucchiaino di zucchero e un amaretto sbriciolato. Fate cuocere in forno.

NASELLO ALL'INDIGENA

Il nasello all'indigena si prepara mettendo in una pirofila unta con burro delle belle fette di nasello.

Copritele con polpa di pomodori freschi e conditele con sale e pepe.

Versatevi sopra olio d'oliva e spolverizzate con poco aglio pestato. Cuocete in forno a calore moderato.

BURRO PER MOBILI LUCIDATI A CERA

Un modo pratico ed efficace per togliere le macchie dai mobili lucidati a cera: passarvi con una pezzuola di flanella del burro liquefatto, poi strofinare energicamente.

LABBRA SECCHE

Per curare efficacemente le labbra secche sostituite il solito burro di cacao con un leggero strato di crema idratante (andrà bene quella che usate per il viso). Dopo qualche minuto tamponate con carta velina e passate il rossetto.

IL MENÙ SECONDO LA DIETETICA

Gli alimenti possono essere divisi in sei gruppi fondamentali.

In ciascuno di essi sono compresi cibi equivalenti fra loro per valore nutritivo e contenenti principi alimentari necessari al nostro organismo.

I sei gruppi di alimenti sono costituiti da:

1° gruppo: latte e derivati (latte di mucca fresco, condensato o in polvere, latte di capra, yoghurt, burro, formaggi).

2° gruppo: carne (di bue, manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, castrato, maiale, pollo, coniglio, selvaggina, insaccati); pesce (fresco e conservato); uova (di gallina, tacchino, anatra).

3° gruppo: derivati dei cereali (pane bianco e integrale, grissini, gallette, pasta alimentare, farine e semolino di frumento, riso, farina e fiocchi di mais, farina e fiocchi di avena).

4° gruppo: grassi (burro, olio, lardo, pancetta, strutto, margarina).

5° gruppo: ortaggi verdi (spinaci, verze, carciofi...) e gialli (carote, peperoni gialli, zucche...) e frutta varia.

6° gruppo: agrumi, pomodori e insalate verdi.

Occorre aggiungere che alcuni studiosi hanno formato un settimo gruppo che comprende: vino, birra, miele, zucchero, cacao.Questa classificazione è molto utile, in quanto le permette di adottare una alimentazione completa, pur offrendo ogni giorno un menù variato (la parola dieta non deve essere sinonimo di monotonia). Infatti è molto importante che nei pasti giornalieri tutti i sei gruppi alimentari siano sempre rappresentati da un loro componente.

COTTURA DELLE UOVA

Uova al guscio o alla "coque"

Per evitare che il guscio si rompa durante l'ebollizione (l'acqua in tumulto sbatte l'uovo contro le pareti del recipiente), praticare nel guscio un piccolissimo foro con la punta di uno spillo. Altra precauzione allo stesso fine: immergere l'uovo nell'acqua servendosi di un cucchiaio.

Vi sono almeno quattro sistemi di preparare le uova al guscio.

1° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente; contare tre minuti dal  momento in cui l'acqua riprende l'ebollizione e ritirare l'uovo.

2° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente e far bollire per un minuto. Ritirare la casseruola dal fuoco e tenere l'uovo nell'acqua calda per altri tre minuti.

3° - Mettere l'uovo in una piccola casseruola e ricoprirlo con acqua fredda. Porre il recipiente sul fuoco fino all'ebollizione. Appena questa è iniziata, ritirare l'uovo.

4° - Cuocere a vapore l'uovo per tre minuti, nell'apposito cuoci uova in materiale resistente al fuoco. Servire nel portauovo.

Uova al piatto o al  burro

Questa preparazione viene fatta di solito in tegami speciali, individuali o collettivi.

I primi, in genere per due uova, sono più pratici in quanto è possibile dosare la cottura secondo i gusti di ogni commensale.

Ecco due sistemi per cuocere le uova al piatto, il primo più semplice, il secondo più elaborato: le dosi indicate si riferiscono alla cottura di due uova.

1° - Mettere in un tegamino 10-15 grammi di burro; appena frigge, farvi scivolare due uova e condire con sale. Servire quando l'albume è diventato quasi tutto sodo.

2° - Imburrare un tegamino di pirofila con 10-15 grammi di burro; riscaldarlo, farvi scivolare due uova, salare solo il bianco. In un altro tegamino si saranno fatti intanto imbiondire 20 grammi di burro; versarlo sui tuorli. Passare il tegamino di pirofila nel forno moderatamente caldo e ritirarlo appena i bianchi sono coagulati.

Servire subito. Le uova cotte con questo sistema sono dette anche « uova allo specchio » perché l'albumina forma sulla superficie del rosso una specie di vernice.

Le uova al piatto possono essere servite su crostoni di pane o di pasta frolla; oppure adagiate su uno strato di fettine di salsiccia cotte al burro, melanzane saltate, punte di asparagi, funghi trifolati. Possono essere decorate con una corona di salsa di pomodoro, salsa americana o salsa aurora.

Uova affogate o in camicia

Mettere a fuoco un recipiente con abbondante acqua salata (10 grammi di sale per litro) e acidulata con un cucchiaio di aceto per litro (l'aceto facilita la coagulazione dell'albumina). Appena l'acqua bolle, ritirare il recipiente nell'angolo del fornello e sgusciare le uova facendole cadere nel punto preciso in cui si produce l'ebollizione.

Far cuocere per tre minuti; l'acqua non deve bollire ma « sobbollire ». Con un ramaiolo a fori piccoli e fitti raccogliere a una a una le uova, farle sgocciolare e passarle in acqua fresca; togliere le sbavature con un coltellino o una rotella tagliapasta (se l'uovo è fresco, saranno pochissime). Se non si devono servire subito, è necessario tenerle in acqua tiepida.

Sgocciolare poi le uova e accomodarle su crostoni di pane o di pasta frolla, fritti o grigliati. Guarnire i crostoni con fettine di prosciutto grigliate, fette di peperoni arrostiti o di pancetta. Sopra alle uova si può mettere a piacere uno strato di besciamella, o salsa vellutata, o salsa normanna.

Un'altra presentazione molto decorativa: uova in camicia accomodate su uno strato di patate o di riso o di fagiolini al burr

COMPOSIZIONE DEL PANETTONE

Se esiste un segreto di fabbricazione per il panettone (forse un forno speciale o una particolare lievitatura), la ricetta invece è nota a tutti: fior di farina, lievito, latte, uova, burro, zucchero, uva sultanina e canditi.

Grazie a questa composizione il potere nutritivo del panettone è eccellente, poiché in esso sono raggruppati in proporzioni ideali tutti i princìpi alimentari, e cioè zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali

minerali.

Una fetta di panettone del peso di gr 100 fornisce all'incirca 400 calorie e costituisce una fonte preziosissima di energia per ogni ora del giorno e a ogni età. Nei bambini e nei vecchi il panettone rappresenta l'alimento ideale, considerata anche la facile digeribilità e il piacere con cui viene consumato.

In una fetta di panettone che pesi gr 100 sono presenti circa gr 60 di carboidrati (amido, glucosio e fruttosio), i quali sono rapidamente assimilabili e costituiscono quindi una fonte immediata di energia. Le proteine, in parte di origine vegetale (farina), in parte di origine animale (latte, uova), di notevole valore biologico, costituiscono circa l'8%.

I grassi, in ragione del 15%, sono forniti dal burro e dal tuorlo: oltre a rappresentare una notevole riserva di calorie, essi sono assai utili  perché costituiti in buona parte da fosfolipidi, e resi facilmente assimilabili dall'omogeneizzazione.

L'uva passa e i canditi spezzettati, che rendono particolarmente gustoso e delicato questo dolce, contribuiscono all'apporto vitaminico.

Fra i sali minerali sono presenti in particolare quelli di calcio, fosforo e ferro.