LA FARINA PER OGNI IMPASTO

Impastare è un'arte che richiede il composto giusto. La Molisana, leader in questo settore, ha creato diversi tipi chiamati "Sfarinati": semola per pizza; di grano duro rimacinata, anche integrale, per pane, pasta e pizza, di grano duro per gli gnocchi alla romana; farina di grano tenero per brioches e crèpes. 

I VARI TIPI DI PANE

In Piemonte la pasta viene stirata in lunghi ed esili grissini, che ormai sono conosciuti anche in molte altre regioni; in Romagna si cuoce ancora la piada su una lastra di pietra arroventata; in Calabria si sfornano pani che sembrano ruote di carro; in Sicilia si foraggiano estrose pagnotte a corone, ghirlande, pupi, cavalli e cavalieri; in Sardegna le donne dei pastori preparano la carta musica (carasau).  

FARINA DI CASTAGNE

Con le castagne prima essiccate e poi finemente macinate, si ottiene una farina, la cosiddetta << farina dolce >>, di un pallidissimo grigio, che viene utilizzata per una specie di polenta, il cosiddetto castagnaccio, chiamato in Toscana << neccio >> o << pattona >>.

La qualità della farina di castagne è rilevata dalla sua purezza. Se esaminandola attentamente vi riscontrerete come una minutissima punteggiatura rossiccia, ciò significa che non è stata tolta con cura la pellicina delle castagne e questo deprezza la qualità della farina.  

COLLA RESISTENTE

Per preparare rapidamente una colla resistente senza far cuocere gli ingredienti bagnate con l'aceto un po' di farina bianca fino a ottenere un amalgama pastoso.

CROCCANTE DI NOCI

Croccante di noci: impastate insieme 200 grammi di noci sgusciate e tritate, 200 grammi di zucchero,200 grammi di farina, 2 uova, un bicchierino di rhum, 50 grammi di burro.

Stendete la pasta fino a farle assumere lo spessore di un dito e tagliate in essa dei tondi con il bordo di un bicchiere (i ritagli potete riunirli e impastarli di nuovo). Ponete i dolcetti sulla lastra del forno unta di olio e fate cuocere a calore moderato per circa 30 minuti.

BESCIAMELLA ABBONDANTE

Se dovete preparare una quantità di besciamella piuttosto abbondante, ad esempio per fare pasta al forno o sformati di verdura o di formaggio, non attenetevi per la preparazione al metodo tradizionale, ma seguite questo: in un tegame sciogliete la quantità di farina necessaria con pochissimo latte freddo, aggiungendo poi pian piano il restante latte, fino a raggiungere una discreta fluidità. Salate e portate sul fuoco, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno; appena il composto inizierà a fumare toglietelo dal fuoco e continuate a mescolare finché abbia raggiunto la necessaria consistenza.

Rimettete poi sul fuoco la besciamella, cui avrete nel frattempo aggiunto il burro, e mescolate ancora per una decina di minuti circa.

DOLCI CON CREMA

Preparando i dolci e le creme in cui occorre mescolare uova, zucchero e farina, riuscirete a ottenere un amalgama perfetta, cioè liscia e senza grumi, se avrete l'avvertenza di sbattere prima le uova e di unirvi poi gradualmente lo zucchero. La farina verrà versata solo alla fine, facendola cadere a pioggia e mescolando contemporaneamente con molta energia.