TORTA A BASE DI UOVA

Per la buona riuscita delle torte a base di uova , il calore del forno deve essere debole all'inizio e poi alzato piano piano. Invece per i dolci a pasta lievitata, il calore del forno sarà subito vivace, per impedire un arresto alla lievitazione.

FORNO E TORTA

Il forno in cui cuociono torte e sformati che devono lievitare o gonfiarsi con il calore, non va aperto neppure di pochi centimetri durante la cottura, perché l'aria fredda, penetrando all'interno, arresterebbe il processo di ... sollevamento.

TORTA CHE CRESCE

Temete che la torta in forno cresca più da un lato che dall'altro? Evitate questi antiestetici dislivelli appoggiando un comune vasetto (tipo omogeneizzato), vuoto, sul centro della torta.

DOLCE IMPROVVISATO

Eccovi la ricetta di un dolce tanto semplice da poter essere improvvisato e tanto buono da poter essere presentato anche come conclusione di un pranzo per ospiti: inzuppate leggermente nell'alchermes delle sottili fette di pan di Spagna e distribuitele in coppe, disponendole con garbo. Spalmatele poi con uno strato di panna montata alto cm 2. Appoggiate nel centro di ogni coppa delle mezze pesche sciroppate con la parte tagliata volta verso l'alto, e riempite i vuoti dei noccioli con della gelatina di frutta rossa o meglio con qualche cucchiaiata di budino. Innaffiate infine con un po' dello sciroppo delle pesche e fate ghiacciare in frigorifero.

DOLCI CON CREMA

Preparando i dolci e le creme in cui occorre mescolare uova, zucchero e farina, riuscirete a ottenere un amalgama perfetta, cioè liscia e senza grumi, se avrete l'avvertenza di sbattere prima le uova e di unirvi poi gradualmente lo zucchero. La farina verrà versata solo alla fine, facendola cadere a pioggia e mescolando contemporaneamente con molta energia.

LE GLASSE

Le glasse

Tutti conveniamo che le torte casalinghe possono essere ottime, profumate, invitanti, ma che le torte preparate dal pasticciere sono " un'altra cosa ». Eppure quel dolce rivestimento lucente che dà alle torte esposte dal pasticciere un aspetto così ricco ed elegante non è una raffinatezza da esperti; quelle rosette, quelle decorazioni, quelle scritte augurali non sono frutto di un'arte irraggiungibile: anche tutti noi possiamo ottenerle facilmente se prendiamo confidenza con le glasse.

Si tratta di impasti a base di zucchero semolato o di zucchero al velo, che possono essere a caldo o a freddo, profumati con diversi ingredienti (essenze, liquori, frutta, ecc.) e variamente colorati.

Come si usano le glasse

Se desiderate glassare una torta, preparate la glassa, versatela sulla torta al centro della superficie da glassare, poi stendetela rapidamente servendovi dell'apposita spatola di acciaio o anche, se non I ‘avete, con la lama di un coltello. Occorre procedere con rapidità, affinché la glassa non secchi prima di essere stesa uniformemente. Le prime volte forse non otterrete risultati perfetti, ma se persisterete, acquistando pratica e disinvoltura nell'operazione, diventerete tanto veloci da ottenere una glassatura perfettamente liscia e ben lucente.

Per glassare i pasticcini o altri dolcetti si prepara una glassa di consistenza piuttosto fluida e vi si intingono a uno a uno i pasticcini.

Una volta glassata la pasticceria, sia quella grande sia quella minuta, si passa per alcuni minuti in forno a calore moderato (l75-190) affinché la glassa asciughi e prenda il lucido.

Se invece si vuole utilizzare la glassa non per ricoprire interamente la superficie del dolce, ma per decorarlo con cordoni, rosette, scritte  ecc., usate la tasca di tela o plastica. Si tratta di una piccola sacca, fatta per lo più a cono, che termina con una bocchetta cui va inserito dall'interno un cornetto , di metallo. Premendo sulla tasca piena di glassa, il composto uscirà dalla bocca del cornetto, che può essere piccola, media o larga, liscia e rotonda o a stella.

Usando cornetti di varia forma e dimensione potrete variare anche la forma e le dimensioni delle vostre cordonature di glassa. Potete cominciare con l'usare il cornetto liscio, piccolo o medio, riservando le variazioni a quando sarete diventati dei pasticcieri provetti. Questo cornetto e adatto anche per fare le scritte sulle torte (quelle convenzionali delle torte acquistate, Buon compleanno, Tanti auguri, ecc., ma anche tante altre più... personali, come «Brava…., Evviva…..»,  che avranno molto successo coi i ragazzi. Per fare le scritte va bene, se non disponete dell'apposita tasca di tela, anche un cornetto fatto avvolgendo a cono un foglio di carta oleata.

GUSTOSA TORTA DI MELE

 

Una gustosa torta di mele.

Occorrente: Kg 1 di mele - 10 cucchiai di zucchero - 10 cucchiai di pangrattato – 1 bicchiere di Marsala - gr 50 di burro.

Come si prepara:

Tagliare le mele a fettine sottili, disporre uno strato in una tortiera bassa imburrata, cospargere sullo strato di mele un po' di pane grattugiato finemente, qualche goccia di Marsala, qualche fiocchetto di burro, due cucchiai di zucchero.

Ripetere gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti (l'ultimo strato sarà di zucchero, Marsala, burro, pangrattato).

Mettere in forno la torta a buon calore e far cuocere finché le mele son cotte e la superficie della torta ben dorata.

NEGRO IN CAMICIA

Un dolce facile e rapidissimo: il « negro in camicia ». Mescolate tra di loro un vasetto di purea di castagne e una quantità adeguata di panna montata vanigliata.

Distribuite il composto nelle coppe individuali, decorandole poi con

una ciliegina candita al centro e con una cordonatura di panna intorno.