COTTURA DELLE UOVA

Uova al guscio o alla "coque"

Per evitare che il guscio si rompa durante l'ebollizione (l'acqua in tumulto sbatte l'uovo contro le pareti del recipiente), praticare nel guscio un piccolissimo foro con la punta di uno spillo. Altra precauzione allo stesso fine: immergere l'uovo nell'acqua servendosi di un cucchiaio.

Vi sono almeno quattro sistemi di preparare le uova al guscio.

1° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente; contare tre minuti dal  momento in cui l'acqua riprende l'ebollizione e ritirare l'uovo.

2° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente e far bollire per un minuto. Ritirare la casseruola dal fuoco e tenere l'uovo nell'acqua calda per altri tre minuti.

3° - Mettere l'uovo in una piccola casseruola e ricoprirlo con acqua fredda. Porre il recipiente sul fuoco fino all'ebollizione. Appena questa è iniziata, ritirare l'uovo.

4° - Cuocere a vapore l'uovo per tre minuti, nell'apposito cuoci uova in materiale resistente al fuoco. Servire nel portauovo.

Uova al piatto o al  burro

Questa preparazione viene fatta di solito in tegami speciali, individuali o collettivi.

I primi, in genere per due uova, sono più pratici in quanto è possibile dosare la cottura secondo i gusti di ogni commensale.

Ecco due sistemi per cuocere le uova al piatto, il primo più semplice, il secondo più elaborato: le dosi indicate si riferiscono alla cottura di due uova.

1° - Mettere in un tegamino 10-15 grammi di burro; appena frigge, farvi scivolare due uova e condire con sale. Servire quando l'albume è diventato quasi tutto sodo.

2° - Imburrare un tegamino di pirofila con 10-15 grammi di burro; riscaldarlo, farvi scivolare due uova, salare solo il bianco. In un altro tegamino si saranno fatti intanto imbiondire 20 grammi di burro; versarlo sui tuorli. Passare il tegamino di pirofila nel forno moderatamente caldo e ritirarlo appena i bianchi sono coagulati.

Servire subito. Le uova cotte con questo sistema sono dette anche « uova allo specchio » perché l'albumina forma sulla superficie del rosso una specie di vernice.

Le uova al piatto possono essere servite su crostoni di pane o di pasta frolla; oppure adagiate su uno strato di fettine di salsiccia cotte al burro, melanzane saltate, punte di asparagi, funghi trifolati. Possono essere decorate con una corona di salsa di pomodoro, salsa americana o salsa aurora.

Uova affogate o in camicia

Mettere a fuoco un recipiente con abbondante acqua salata (10 grammi di sale per litro) e acidulata con un cucchiaio di aceto per litro (l'aceto facilita la coagulazione dell'albumina). Appena l'acqua bolle, ritirare il recipiente nell'angolo del fornello e sgusciare le uova facendole cadere nel punto preciso in cui si produce l'ebollizione.

Far cuocere per tre minuti; l'acqua non deve bollire ma « sobbollire ». Con un ramaiolo a fori piccoli e fitti raccogliere a una a una le uova, farle sgocciolare e passarle in acqua fresca; togliere le sbavature con un coltellino o una rotella tagliapasta (se l'uovo è fresco, saranno pochissime). Se non si devono servire subito, è necessario tenerle in acqua tiepida.

Sgocciolare poi le uova e accomodarle su crostoni di pane o di pasta frolla, fritti o grigliati. Guarnire i crostoni con fettine di prosciutto grigliate, fette di peperoni arrostiti o di pancetta. Sopra alle uova si può mettere a piacere uno strato di besciamella, o salsa vellutata, o salsa normanna.

Un'altra presentazione molto decorativa: uova in camicia accomodate su uno strato di patate o di riso o di fagiolini al burr