COTTURA DEL SALMONE

Il salmone è un pesce pregiatissimo. Le sue carni squisite non hanno bisogno di complicate preparazioni, che falserebbero il delicato e tipico sapore delle sue carni. Esso viene in genere bollito e servito con una salsa di olio, limone e pepe, con una salsa verde o anche cotto sulla graticola e servito con salsa maionese o con salsa tartara.

COTTURA PESCE SURGELATO

Il tempo di cottura del pesce surgelato è leggermente inferiore a quello che occorre per cuocere il pesce fresco della stessa qualità.

UOVO CON CREPA

Se vi si crepa un uovo prima di immergerlo in acqua per la cottura e per evitare che perda, strofinatelo lungo la crepa con una fetta di limone.

PERCHE' SI CUOCIONO I CIBI

Le ragioni fondamentali per cui si cuociono i cibi sono essenzialmente di due tipi: ragioni di gusto( per modificare il sapore degli alimenti e svilupparne nuovi aromi) e ragioni igieniche (per sterilizzarli e renderli più digeribili e appetibili, così da stimolare l secrezione gastrica.

La cottura, inoltre, distruggendo in parte i microrganismi responsabili, ritarda la putrefazione e la fermentazione di moltissimi alimenti (carni, pesci, latticini, ecc.).

Vengono anche distrutti dal calore molti parassiti pericolosi, che possono talvolta sfuggire all'ispezione dell'alimento fresco (tenia, bacillo botulino, ameba, ecc.).  

PRIMA DI CUOCERE I CARCIOFI

Prima di far cuocere i carciofi o di mangiarli crudi si deve avere l'avvertenza di lavarli molto bene sotto l'acqua corrente, anche se sembrano puliti. Infatti nelle coltivazioni vengono quasi sempre usati prodotti chimici  per salvaguardare il raccolto.

PASTA FROLLA LA COTTURA

La pasta frolla generalmente viene guarnita di crema, di frutta fresca o di marmellata. A seconda delle ricette che seguirete, la guarnizione dovrà essere posta sulla pasta frolla cruda, a metà cottura o a cottura completa. Negli ultimi due casi, dopo averla posta nello stampo, bucherellatela con una forchetta la pasta, copritela con un foglio di carta da forno anche sui lati. Riempite quindi lo stampo con fagioli secchi e passate in forno. Così il fondo della torta non si solleverà e la sua forma rimarrà perfetta.

DIFFIDENZA INGIUSTIFICATA ALLA PENTOLA A PRESSIONE

Molte persone esitano ancora ad acquistare la pentola a pressione, perché la considerano un apparecchio pericoloso o almeno complicato da adoperare. Una simile preoccupazione è assurda, perché queste pentole sono costruite in modo da dare in realtà un'assoluta garanzia di sicurezza e da permettere di essere usate con la massima facilità e senza pericolo  qualunque sia la loro marca.

FERMARE LA COTTURA

Prima di scolare la pasta o il riso bollito, gettate nella pentola un bicchiere abbondante di acqua fredda, riuscirete così a fermare la cottura che altrimenti continuerebbe anche dopo che il fuoco è stato spento.

POLENTA FRITTA

 

La cottura della polenta fritta non è molto facile, perché la polenta stenta a formare in superficie quella crosticina croccante che Ia rende cosi gustosa e inoltre tende a spezzarsi quando viene rivoltata nell'olio bollente. Per evitare questi inconvenienti basta passare le fette di polenta nella farina bianca prima di friggerle: cuoceranno rapidamente, divenendo ben dorate all'esterno e restando morbide all'interno.

CUOCERE IN FORNO

Carni e pesci cuoceranno perfettamente in forno si li bagnerete esternamente con olio e limone, li cospargerete di sale, pepe e odori e li chiuderete strettamente in un cartoccio formato con un foglio di alluminio; in questo modo le carni e i pesci non arrostiranno nel grasso e riusciranno perciò più digeribile. 

POLLO

Prima di cuocere il pollo intero appoggiatelo sul tavolo di cucina con il petto rivolto verso l'alto e premete con le mani o con il batticarne in modo da appiattirlo il più possibile: otterrete una cottura più rapida.

Il pollo giovane si riconosce facilmente dalla pelle e dalle zampe. La pelle deve essere liscia e chiarissima, le zampe devono essere bianche (oppure nere) e prive di scaglie.

COTTURA RAPIDA DEI LEGUMI

I legumi secchi cuoceranno più rapidamente se verranno immersi la

sera in acqua bollente e se il giorno successivo si aggiungerà all'acqua di cottura un cucchiaio d'olio d'oliva.

TORTE GONFIATE

Per far gonfiare meglio le torte al forno, prima della cottura conficcatevi verticalmente due o tre maccheroni: serviranno come camini d'aerazione.

NO TERRACOTTA PER ZUPPE E MINESTRE

PER ZUPPE E MINESTRE NON SERVE LA TERRACOTTA

Il suo aspetto fa pensare alla cucina dei contadini, che sembra sempre più buona e genuina. In realtà non c'è nessun motivo per cui si debba preferire la terracotta ad altri materiali per preparare zuppe e minestre. Va benissimo anche l'acciaio, perché essendo un materiale con scarsa conduttività, permette ai cibi di cuocere a temperature più basse. E quando le zuppe vengono portate a cottura lentamente, i sapori si amalgamano meglio e la consistenza è più densa.

PIZZA AL FORNO DI CASA

 

Quando si prepara la pizza nel forno di casa accade spesso che la mozzarella diventi secca, mentre la pasta al di sotto non fa in tempo a cuocere perfettamente. Per evitare questo inconveniente, infornate solo la pasta coperta con il pomodoro, e dopo circa 30 minuti estraetela dal forno, disponetevi sopra la mozzarella e le acciughe con tutti gli altri ingredienti che siete soliti aggiungere e mettete nuovamente a cuocere, lasciando la pizza in forno finché il formaggio sarà ben sciolto.



SUGO ALLA MARINARA

Un vera specialità gastronomica che senza dubbio vi piacerà è questo sugo alla marinara, dal fresco sapore di mare che ben si concilia con gli spaghetti del venerdì: ponete a soffriggere in olio abbondante, dentro una padella di ferro, uno spicchio d'aglio per persona e un pezzo di peperoncino rosso. Schiacciate l'aglio con una forchetta, e appena avrà preso colore togliete la padella dal fuoco e stemperate nell'olio due acciughe salate, che avrete precedentemente pulito e lavato con cura.

Rimettete la padella al fuoco, aggiungendo mezzo chilo di pomodori

da sugo, pelati e fatti a pezzi, 50 grammi di olive verdi e nere snocciolate e tagliate a fettine, una cucchiaiata ai capperi lavati in acqua corrente. Lasciate bollire per circa mezz'ora, ricordandovi poi di togliere l'aglio verso la fine della cottura.

COTTURA DELLE UOVA

Uova al guscio o alla "coque"

Per evitare che il guscio si rompa durante l'ebollizione (l'acqua in tumulto sbatte l'uovo contro le pareti del recipiente), praticare nel guscio un piccolissimo foro con la punta di uno spillo. Altra precauzione allo stesso fine: immergere l'uovo nell'acqua servendosi di un cucchiaio.

Vi sono almeno quattro sistemi di preparare le uova al guscio.

1° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente; contare tre minuti dal  momento in cui l'acqua riprende l'ebollizione e ritirare l'uovo.

2° - Mettere l'uovo nell'acqua bollente e far bollire per un minuto. Ritirare la casseruola dal fuoco e tenere l'uovo nell'acqua calda per altri tre minuti.

3° - Mettere l'uovo in una piccola casseruola e ricoprirlo con acqua fredda. Porre il recipiente sul fuoco fino all'ebollizione. Appena questa è iniziata, ritirare l'uovo.

4° - Cuocere a vapore l'uovo per tre minuti, nell'apposito cuoci uova in materiale resistente al fuoco. Servire nel portauovo.

Uova al piatto o al  burro

Questa preparazione viene fatta di solito in tegami speciali, individuali o collettivi.

I primi, in genere per due uova, sono più pratici in quanto è possibile dosare la cottura secondo i gusti di ogni commensale.

Ecco due sistemi per cuocere le uova al piatto, il primo più semplice, il secondo più elaborato: le dosi indicate si riferiscono alla cottura di due uova.

1° - Mettere in un tegamino 10-15 grammi di burro; appena frigge, farvi scivolare due uova e condire con sale. Servire quando l'albume è diventato quasi tutto sodo.

2° - Imburrare un tegamino di pirofila con 10-15 grammi di burro; riscaldarlo, farvi scivolare due uova, salare solo il bianco. In un altro tegamino si saranno fatti intanto imbiondire 20 grammi di burro; versarlo sui tuorli. Passare il tegamino di pirofila nel forno moderatamente caldo e ritirarlo appena i bianchi sono coagulati.

Servire subito. Le uova cotte con questo sistema sono dette anche « uova allo specchio » perché l'albumina forma sulla superficie del rosso una specie di vernice.

Le uova al piatto possono essere servite su crostoni di pane o di pasta frolla; oppure adagiate su uno strato di fettine di salsiccia cotte al burro, melanzane saltate, punte di asparagi, funghi trifolati. Possono essere decorate con una corona di salsa di pomodoro, salsa americana o salsa aurora.

Uova affogate o in camicia

Mettere a fuoco un recipiente con abbondante acqua salata (10 grammi di sale per litro) e acidulata con un cucchiaio di aceto per litro (l'aceto facilita la coagulazione dell'albumina). Appena l'acqua bolle, ritirare il recipiente nell'angolo del fornello e sgusciare le uova facendole cadere nel punto preciso in cui si produce l'ebollizione.

Far cuocere per tre minuti; l'acqua non deve bollire ma « sobbollire ». Con un ramaiolo a fori piccoli e fitti raccogliere a una a una le uova, farle sgocciolare e passarle in acqua fresca; togliere le sbavature con un coltellino o una rotella tagliapasta (se l'uovo è fresco, saranno pochissime). Se non si devono servire subito, è necessario tenerle in acqua tiepida.

Sgocciolare poi le uova e accomodarle su crostoni di pane o di pasta frolla, fritti o grigliati. Guarnire i crostoni con fettine di prosciutto grigliate, fette di peperoni arrostiti o di pancetta. Sopra alle uova si può mettere a piacere uno strato di besciamella, o salsa vellutata, o salsa normanna.

Un'altra presentazione molto decorativa: uova in camicia accomodate su uno strato di patate o di riso o di fagiolini al burr