PASTA PER BIGNE'

Siete dei pasticcieri per diletto? Un consiglio per quando farete i bignè: la pasta sarà migliore e più morbida se vi aggiungete un pizzico di lievito in polvere.  

TEMPI DI COTTURA PASTA FRESCA E RISO

La pasta fresca fatta in casa è cotta al punto giusto quando alza il bollore per la seconda volta se il formato è piccolo e per la terza volta se il formato è grande.

Per il riso in brodo occorrono dai 18 ai 20 minuti di cottura, per il risotto dai 20 ai 25 minuti.

GLI SPAGHETTI

Gli spaghetti per la pasta asciutta non si gettano, contrariamente a quanto potreste credere ed a quanto molti solitamente fanno, nell'acqua tutti in una volta, ma a riprese successive, sparpagliandoli a raggiera e mescolandoli poi di continuo.  

FERMARE LA COTTURA

Prima di scolare la pasta o il riso bollito, gettate nella pentola un bicchiere abbondante di acqua fredda, riuscirete così a fermare la cottura che altrimenti continuerebbe anche dopo che il fuoco è stato spento.

PASTA AL GLUTINE

Una tecnica dietetica è l'arricchimento della pasta alimentare col « glutine », e la conseguente preparazione della  pasta glutinata.

Il glutine, principio alimentare di altissime qualità, è una miscela di proteine che si trova nello strato esterno (cariosside) dei chicchi di cereali e specialmente del grano.

Esso viene quasi totalmente perduto nella preparazione della farina e la pasta comune ne risulta praticamente priva.

Estraendolo però con procedimenti speciali dalle cellule del grano e aggiungendolo artificialmente alla pasta, si ridà a quest'ultima tutto il potere nutritivo del chicco di grano.

Il glutine è stato giustamente chiamato « carne vegetale, poiché le proteine di cui è costituito hanno lo stesso valore di quelle della carne e contengono tutti gli aminoacidi di cui abbisogna il nostro organismo.

La pasta glutinata quindi è uno dei prodotti più preziosi nell'alimentazione dei bambini di ogni età, di tutti i malati e dei convalescenti, soprattutto di malattie intestinali.

Per il suo ottimo sapore è utile anche per arricchire la dieta degli individui inappetenti.

Poiché è largamente usata nell'alimentazione dei bambini, la pasta glutinata viene preparata quasi esclusivamente in forme minutissime e filamenti sottili (capelli d'angelo).

La sua bontà dipende, oltre che dal tasso di glutine aggiunto, anche dalla farina di frumento usata. La cottura della pastina glutinata, oltre che nel brodo, può essere fatta nel latte; si ottiene in tal modo un piatto di insostituibile valore alimentare.

LA QUALITA' MIGLIORE DELLA PASTA

Sotto tutti i punti di vista la pasta migliore è quella di grano duro.

Come riconoscere i due tipi?

Dal prezzo? Esso dovrebbe, evidentemente, essere in relazione al pregio della pasta. Ma spesso la pasta di grano tenero viene venduta allo stesso prezzo della pasta pregiata. La stessa analisi chimica non è del resto in grado di individuare da quale tipo di grano derivi una pasta.

La differenza di pregio si manifesta soltanto al momento della cottura. Un buon metodo per giudicare la qualità della pasta, consiste nel prelevare un po' d'acqua della cottura in un bicchiere ed esaminarla in trasparenza: più l'acqua è limpida, più la pasta è buona.

Sarà tuttavia opportuno ricordare, all'atto dell'acquisto, che la pasta di grano duro è di color giallo-ambrato, ha trasparenza accentuata e superficie levigata, mentre la pasta di grano tenero è di color chiaro, biancastro, ha trasparenza ridotta e superficie piuttosto ruvida.

LA PASTA FA INGRASSARE?

Tutti gli alimenti, quando ne  mangiamo in quantità eccessiva, fanno ingrassare: quindi non soltanto la pasta, ma anche il pane, le uova, la carne, il burro ecc. devono essere consumati in giusta misura. Nel caso della pasta la giusta misura, per una persona normale, è rappresentata da 100-120 grammi giornalieri, che ,forniscono all’organismo 60-70 grammi di idrati di carbonio (amido).

Consumata in questa dose, purché non si ecceda nei condimenti, la pasta non fa ingrassare.

Solo una quantità superiore può essere pericolosa per la linea

I GRISSINI

Non sono altro che pane biscottato a forma di bastoncini, preparato senza lievito, con farina di frumento, acqua e sale. Sono cotti al forno due volte e contengono perciò pochissima acqua (circa il 12% contro il 36% del pane). Il loro contenuto di idrati di carbonio è molto alto (75%), e quindi, rispetto al pane ordinario, sono molto più nutrienti. Data la loro doppia cottura sono di facile digeribilità (come lo è la crosta del pane rispetto alla mollica): la tostatura della pasta, infatti, riduce il contenuto di acqua e rende gli amidi più assimilabili;

bisogna dire però che in tal modo viene anche ridotto il contenuto vitaminico. I grissini hanno un discreto tasso di proteine vegetali (9%) e di sali (1,5%). Essi sono molto ben accetti al palato essendo

croccanti e saporiti; specie se confezionati di recente sono teneri e friabili. Per il loro alto potere nutritivo e la facile digeribilità sono particolarmente adatti ai dispeptici, agli ammalati e ai bambini. Costituiscono inoltre un prezioso aiuto nel passaggio da una dieta liquida a una semisolida (malattie febbrili, enterocoliti).

Vi sono oggi in commercio diverse qualità di grissini, ma i più famosi sono quelli torinesi, lunghi e sottili, che vengono ormai prodotti ovunque su larga scala. Sembra che essi siano apparsi per la prima volta a Torino sulla fine del 1600, inventati dal famoso fornaio Antonio Brunero. La loro presenza sulla tavola era molto apprezzata da Napoleone Bonaparte che era solito chiamarli “ les petits bàtons de Turin”.

COME CONDIRE LA PASTA

Condire la pastasciutta può sembrare anche agli occhi dei più inesperti un procedimento elementare, di cui non mette conto parlare.

Eppure anche per questo c'è una « tecnica » particolare, destinata a dare il risultato migliore.

Da scartarsi senz'altro il sistema, usato nei ristoranti, di servire la pasta scolata dall'acqua, con qualche cucchiaiata di sugo e qualche ricciolo di burro posato in superficie. In questo modo, il condimento viene poi malamente amalgamato con la pasta e il burro tarda a sciogliersi, poiché la pasta, nel passaggio dalla cucina alla tavola, ha perso molto del suo calore, quel calore necessario, appunto, a far fondere completamente il burro.

Appena cotta, la pasta deve essere rovesciata nel colapasta, dove deve rimanere solo quel tanto che occorre a far passare l'acqua di cottura, senza che la pasta si asciughi troppo. Si mettono nella pentola ancora calda dove è stata cotta la pasta il burro o il condimento necessario, vi si rovescia di nuovo la pasta che si mescola rapidamente con due forchette o con una forchetta e un cucchiaio, secondo la qualità della pasta stessa, e si serve poi, almeno in inverno, nella terrina scaldata.

Il formaggio parmigiano, grattugiato all'ultimo momento, si serve normalmente a parte nella formaggiera. Alcune ricette invece richiedono che il parmigiano sia aggiunto direttamente al condimento.

Il parmigiano si usa soltanto per completare un condimento di grasso. Con condimenti di magro, infatti, il formaggio è considerato dai buongustai un'eresia. Comunque, se avete degli ospiti, dovrete tenere pronto in ogni caso il parmigiano grattugiato: può darsi che qualcuno lo gradisca anche coi condimenti di magro.

Non deve mancare sulla tavola, quando servirete la pasta condita con salse a base di crostacei o di pesci, il macinino del pepe, poiché questo tipo di condimento va ben pepato. È meglio tuttavia non eccedere nel pepe durante la preparazione di questi sughi, perché vi sono persone che non lo tollerano.

L'aggiunta facoltativa di pepe fatta direttamente dai commensali al momento del pranzo accontenta i vari gusti individuali , senza minacciare la salute di nessuno.

CONDIMENTO PRIMAVERILE

Un condimento primaverile per la pasta asciutta si ottiene facendo cuocere nel burro, con l'aggiunta di sale, pepe e parmigiano grattugiato, la parte tenera di una ventina di asparagi. Al termine della cottura si aggiunge basilico tritato e qualche pomodoro spellato e tagliato a striscioline.

TORTE GONFIATE

Per far gonfiare meglio le torte al forno, prima della cottura conficcatevi verticalmente due o tre maccheroni: serviranno come camini d'aerazione.

IL RISO

Il consumo di riso, nel nostro paese, è in media piuttosto modesto, sebbene l'Italia sia, fra i paesi europei, il maggior produttore di questo cereale.

Occorre però precisare che mentre nel Nord il consumo è elevato (in Lombardia si giunge a una media annua di 20 chilogrammi a testa) nel Sud esso si riduce di molto, data la spiccata preferenza di queste popolazioni per la pasta.

TRA PASTA E RISO, MEGLIO IL RISO

Dal punto di vista calorico, riso e pasta si equivalgono in quanto ambedue sono costituiti in gran parte da idrati di carbonio.

Tuttavia il confronto fra riso e pasta si risolve a vantaggio del primo per i seguenti motivi:

1) gli idrati di carbonio del riso vengono utilizzati quasi completamente, con minime e trascurabili perdite;

2) contiene minor quantità di cellulosa ed è quindi più facilmente digeribile;

3) il valore delle sue proteine è quasi pari a quello delle proteine contenute nella carne. È vero che sono presenti in piccola quantità, ma hanno un notevole valore nutritivo. A questo proposito, è abbastanza significativo che esistano popoli i quali si nutrono quasi esclusivamente di riso.

NUTRE SENZA AFFATICARE LO STOMACO

L'alto potere energetico, la facile digeribilità e la presenza delle proteine raccomandano il consumo di riso a tutte le età.

Soltanto il riso è in grado di risolvere il difficile dilemma di tutti coloro che hanno bisogno di un'alimentazione abbondante, senza affaticare troppo lo stomaco.

Si raccomanda  perciò...

...agli sportivi che spesso, a poca distanza dai pasti, sono chiamati a sforzi e fatiche ,

... ai lavoratori manuali e intellettuali, compresi gli studenti, che riprendono il lavoro o lo studio quando ancora hanno — come si dice — « il boccone in gola »;

...e, soprattutto, ai sofferenti di disturbi gastro-intestinali ed epatici. Costoro, molto spesso, a causa della digestione lenta e difficile, sono costretti a ridurre la quantità dei cibi introdotti ad ogni pasto. In questo caso pertanto il riso svolge addirittura un'autentica azione curativa, come avviene ad esempio nei casi di ipertensione: un regime a base di riso e frutta, con assoluta esclusione di sale (la cosiddetta dieta di Kempner) si rivela molto efficace nel trattamento di questa malattia.

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE

Per poter beneficiare pienamente dell'elevato valore nutritivo del riso, sarebbe consigliabile consumare quello non brillato ossia quello che non è stato privato della cuticola esterna dove si trova soprattutto la vitamina B1. Oggi, però, è difficilissimo trovare in commercio riso che non sia stato « trattato » (e quindi privato di molte sue proprietà).

Usando qualche accorgimento è possibile, anche usando risi brillati, ridurre al minimo le perdite di valore nutritivo. Anzitutto, si cerchi di evitare o di limitare il lavaggio del riso: ciò è possibile senz'altro con le varietà più pregiate, che offrono le migliori garanzie igieniche; per le varietà comuni, si cerchi di ridurlo al minimo indispensabile.

Per quanto riguarda la cottura sarebbe ideale quella a vapore che mantiene intatto il patrimonio vitaminico e salino.

Purtroppo, le possibilità di cottura a vapore, per il riso, sono piuttosto poche; si abbia cura, ad ogni modo, di farlo cuocere il minimo indispensabile e si utilizzi, per quanto possibile, l'acqua di cottura per recuperare i sali che in essa si sono disciolti.

Da qualche tempo alcune tra le più qualificate industrie alimentari hanno messo in vendita una particolare qualità di riso che in seguito a un particolare trattamento, conserva intatto tutto il suo prezioso patrimonio nutritivo di proteine, vitamine e Sali minerali, che spesso va sprecato nell'acqua.