QUALITA' DEI GRASSI NEI FRITTI

Molti chiamano fritti anche gli alimenti che sono stati dorati al burro, ed è un errore, perché i soli fritti degni di questo nome sono quelli che vengono preparati utilizzando esclusivamente olio o strutto. C'è una ragione per questa scelta, dato che la frittura richiede dei grassi che, come l'olio e lo strutto, non si alterino alle alte temperature, come avviene invece con il burro, che brucia. Non è necessario che l'olio per friggere sia d'oliva, serve anche l'olio di semi (tipi vari) , che molti trovano più leggero e digeribile.  

CARNE E VINO

Con la carne su cui si aggiunge durante la cottura un determinato tipo di vino si servirà, a tavola, vino della stessa marca o, almeno, di una qualità molto simile: si otterrà così una combinazione particolarmente riuscita, evitando contrasti sgraditi al palato.

LE QUATTRO QUALITA' DEI TARTUFI E LE FRODI

Il tartufo, quando si presente piuttosto tondo, liscio, senza difetti e senza macchie, di ottimo profumo, viene classificato di qualità extra. Se non presenta tutte queste caratteristiche, ma è privo di difetti è dotato di ottimo profumo, viene classificato di prima qualità. I più scadenti vengono classificati di seconda e terza qualità. 

I tartufi bianchi vengono anche conservati in scatola; il loro profumo risulta un po' attenuato, ma è possibile in questo modo gustarli anche " fuori Stagione".

Le frodi

La preziosità del prodotto è un forte incentivo alle frodi. Le più comuni sono:

- mescolare tartufi pregiati (quelli bianchi di Alba) con altri che lo sono meno (ad es. il Bianchetto, riconoscibile perché ricoperto di una sottile peluria biancastra)

- turare buchi e anfrattuosità del fungo con un impasto di terriccio

- vendere funghi, per così dire, "rigenerati"; un tartufo rotto può venire ricostruito riattaccando i vari pezzi con stecchini o spine di rose selvatiche.

 

LA QUALITA' MIGLIORE DELLA PASTA

Sotto tutti i punti di vista la pasta migliore è quella di grano duro.

Come riconoscere i due tipi?

Dal prezzo? Esso dovrebbe, evidentemente, essere in relazione al pregio della pasta. Ma spesso la pasta di grano tenero viene venduta allo stesso prezzo della pasta pregiata. La stessa analisi chimica non è del resto in grado di individuare da quale tipo di grano derivi una pasta.

La differenza di pregio si manifesta soltanto al momento della cottura. Un buon metodo per giudicare la qualità della pasta, consiste nel prelevare un po' d'acqua della cottura in un bicchiere ed esaminarla in trasparenza: più l'acqua è limpida, più la pasta è buona.

Sarà tuttavia opportuno ricordare, all'atto dell'acquisto, che la pasta di grano duro è di color giallo-ambrato, ha trasparenza accentuata e superficie levigata, mentre la pasta di grano tenero è di color chiaro, biancastro, ha trasparenza ridotta e superficie piuttosto ruvida.

GEMME - COSA SONO

 

 

 

Sapete con esattezza che cosa sono le gemme? Chimicamente sono uguali a tutte le altre pietre, con la differenza che la natura le ha fornite di una particolare struttura nella quale si trovano riunite molte qualità di solito rarissimamente associate: particolari effetti di luce e di riflessi, splendide tonalità di colori, trasparenze, purezza di composizione. Qualità tanto rare, se messe insieme che gli antichi ritenevano addirittura le gemme opere della divinità