BISTECCA SVIZZERA

Le bistecche svizzere sono sane ed economiche perché si possono preparare con qualsiasi tipo e tagli di carne anche poco costosi, essendo saporiti e nutrienti. Sono adatte per la padella e per la griglia.   

UNA BISTECCA PERFETTA

Per preparare alla perfezione una bistecca, mantenendola gustosa e morbida, fatela cuocere in olio già caldo e a fuoco vivo, prima da una parte, poi dall'altra, salando e pepando la parte già cotta. Il punto esatto di cottura è quando affiorano sulla superficie alcune gocce di sangue. Evitate di rivoltarla più volte, altrimenti diventa dura.  

SALAME DI TACCHINO

Se cucinate il tacchino intero non gettate il collo: potete utilizzare la pelle per farne un salame; riempiendolo di carne trita alla quale avrete aggiunto della mollica di pane imbevuta nel latte, un poco di salsiccia, sale e pepe. Legate le estremità e fate lessare. 

CARNE E VINO

Con la carne su cui si aggiunge durante la cottura un determinato tipo di vino si servirà, a tavola, vino della stessa marca o, almeno, di una qualità molto simile: si otterrà così una combinazione particolarmente riuscita, evitando contrasti sgraditi al palato.

A CHI E' RACCOMANDABILE LA CARNE DI PESCE

La carne di pesce è raccomandabile a tutti coloro che soffrono di digestione molto laboriosa e a coloro che, durante una malattia o una convalescenza, devono affaticare lo stomaco il meno possibile. Le qualità che meglio si prestano per la dieta dei malati dell'apparato digerente sono il persico, la sogliola, il branzino, la trota. Agli altri ammalati, e in particolare a quelli del ricambio (metabolismo), sono permesse anche tutte le altre qualità, purché non si tratti di pesci grassi, di digestione un po' laboriosa. Anche i crostacei e i molluschi sono indigesti per la compattezza delle loro fibre muscolari.   

POLLI DI ALLEVAMENTO

I polli di allevamento possono essere “a terra” o di  "batteria”.

Sono polli allevati a terra quelli liberi di razzolare e di vivere all'aperto per tutta la giornata, anche se il loro mangime è selezionato, controllato e distribuito razionalmente.

I polli di batteria sono invece allevati al chiuso, in gabbie speciali sovrapposte (dette appunto " batterie,). Il pulcino viene nutrito con mangimi speciali che ne stimolano la crescita in breve tempo, Il pollo allevato in libertà si distingue dagli altri perché è, in genere, più grosso e più muscoloso.

Il fatto che abbia razzolato sull'aia è provato dalle sue zampe, scure e robuste.

Circa l'opportunità di acquistare polli di batteria non deve sussistere, da parte degli acquirenti, alcuna diffidenza. Infatti, dal punto di vista igienico, e anche per quanto riguarda il valore nutritivo della loro carne, questi polli allevati razionalmente sono un prodotto di ottima qualità.

Inoltre i polli di batteria hanno il vantaggio di cuocere in metà tempo rispetto agli altri.

Vengono fatte alcune riserve sul sapore, ma è un particolare d'importanza relativa; infatti, in molti casi, la cottura appropriata riesce a correggere questa manchevolezza.

Vi consigliamo di scegliere, se possibile, un pollo allevato in libertà per farlo lesso o per qualunque ricetta che comporti una lunga cucinatura. Le carni delicate dei polli di batteria, invece, si prestano per essere cucinate alla griglia o fritte.

INTEGRAZIONE ALIMENTAZIONE GATTI

Come integrare la normale alimentazione dei gatti: ricordate di aggiungere sempre al loro cibo un po' d'olio d'oliva, che previene la stitichezza.

All'animale gioverà moltissimo anche un cucchiaio di riso bollito mescolato alla carne tritata, che sarà possibilmente cruda, se di manzo o di cavallo, e cotta, se di coniglio o di pesce.

Alternate al riso qualche verdura cotta tritata, sempre mescolata alla carne; non dimenticate di porre a disposizione dei gatti una ciotola d'acqua fresca e pulita.

LE SVIZZERE

Le bistecche « svizzere » sono sane ed economiche perché si possono preparare con dei tagli di carne poco costosi, che, pur essendo saporiti e nutrienti, non sono adatti per essere cucinati alla griglia.

Perché la carne si amalgami meglio passatela attraverso la macchinetta tritatutto per quattro, cinque volte..

Perché le « svizzere » riescano perfettamente preparatele con l'apposita pressa, che troverete nei negozi di articoli casalinghi.

Per evitare che la carne si attacchi alle pareti dello strumento non serve infarinarlo, come molti consigliano; sarà sufficiente bagnarne ripetutamente le pareti interne.

POLLO LESSO

Perché la carne del pollo posto a lessare resti bianca, senza una patina gialla, basterà soffriggerla tutta con mezzo limone prima di cuocerla.

GATTI SIAMESI

Per conservare brillante e lucido il mantello dei gatti siamesi fate in modo che nella loro alimentazione non manchino verdure e insalate cotte. Si consiglia inoltre di mescolare carne cruda o pesce cotto con riso o fiocchi d'avena. È preferibile che la carne sia tritata. Il pesce deve essere diliscato.

DENSITA' DELLA BESCIAMELLA

La besciamella per preparare crocchette con carne avanzata e tritata o per sformati di verdura deve essere molto densa; se invece vi serve per coprire maccheroni o legumi da gratinare dovrà avere la consistenza di una crema non troppo liquida.

IL PORCELLINO

Il porcellino è il maialino di 7-8 settimane, nutrito ancora solamente di latte, e si chiama anche, infatti, porcellino di latte. Nel Lazio e in Toscana si chiama « porchetta ».

Dopo essere stato ucciso, il maialino viene completamente dissanguato, in modo che le sue carni risultino poi bianchissime alla cottura. Viene quindi immerso in acqua bollente e privato delle setole e degli zoccoletti. Poi viene profumato con aglio e rosmarino che si introducono all'interno dell'animale. A, questo punto il porcellino è pronto per la cottura, che avviene sempre allo spiedo o in forno. La porchetta deve essere condita dentro e fuori con abbondante sale e pepe, perché la sua carne altrimenti non sarebbe abbastanza saporita; ricordate che il pepe dovrà essere macinato piuttosto grosso e solo al momento di usarlo, Il porcellino può anche essere preparato farcito e poi cotto in forno.

La farcia è generalmente composta di salsiccia, pane bagnato nel latte e spremuto, trito di aromi (salvia, rosmarino, timo) cui si aggiunge il fegato del maialino, tritato insieme con il resto. Si può anche mettere all'interno del maialino qualche mela di polpa piuttosto dura. La porchetta si serve con contorno di patate e di mele arrosto.

CUOCERE IN FORNO

Carni e pesci cuoceranno perfettamente in forno si li bagnerete esternamente con olio e limone, li cospargerete di sale, pepe e odori e li chiuderete strettamente in un cartoccio formato con un foglio di alluminio; in questo modo le carni e i pesci non arrostiranno nel grasso e riusciranno perciò più digeribile. 

COME SERVIRE LA CARNE

L'arrosto va tagliato in un numero di fettine, sufficienti per tutti i commensali. Le fettine tagliate si accavallano leggermente l'una all'altra; il pezzo d'arrosto rimasto intero si mette a una estremità del piatto. Il sugo, se c'è, si serve a parte in una salsiera. Intorno all'arrosto si dispone con garbo il contorno; se i contorni sono più di uno, si dispongono a piccoli mucchi alternati.

Gli stufati, gli umidi, i brasati si dispongono, tagliati a fette, sul piatto di portata, senza inondarli di troppo sugo.

Il pollo arrosto si taglia in cucina e, possibilmente, si ricostruisce pazientemente nella forma originaria. Se lo si vuole tagliare in tavola, spetta al padrone di casa effettuare questa difficile operazione con le speciali forbici.

I bolliti si dispongono su un piatto unico: le verdure lessate, che di solito fungono da contorno, vanno servite su un altro piatto.

I fagiani si dovrebbero servire con tanto di testa e ciuffo di penne alla coda, ma si possono servire anche come il pollo.

Le carni in gelatina (arrosto freddo, lingua, messicani, ecc.) si possono guarnire con sottaceti, fettine di limone, ciuffetti di prezzemolo.

Nessun piatto di carne si guarnisce mai con i fiori.

ALTERNATIVA ALLA COSTOLETTA ALLA MILANESE

Una variante gustosa alle solite costolette alla milanese: prendete delle fette di prosciutto cotto, un po' più spesse del solito, mettete su ciascuna una fetta sottile di fontina, quindi avvolgetele strettamente su se stesse. Quindi fissate tutte le costolette con uno stecchino, passatele a una a una nell'uovo sbattuto leggermente salato e nel pane trito finissimo. Infine fatele dorare nel burro.

COME SERVIRE IL BOLLITO IN TAVOLA

Il bollito, se è formato di elementi variati e numerosi, si serve in grandi vassoi o in terrine rustiche. In un'altra terrina si presentano patate, carote, rape, cipolle e quant'altro è stato cotto insieme con la carne per profumare questa e il brodo. Tutto naturalmente deve essere caldissimo. Il bollito viene sempre presentato con una o due salse speciali e con uno o due tipi di mostarda.

GUARNIZIONE PER BRODO

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente dal brodo, cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre infine non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono anche a parte e ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere comunque queste guarnizioni sono rappresentate da composti che contengono gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure, che danno un carattere, spesso molto raffinato, alla minestra.

I VANTAGGI DEGLI OMOGENEIZZATI

 

Da un punto di vista dietetico, indubbiamente gli omogeneizzati sono una grande conquista, a tutto vantaggio dei bambini più piccoli nel periodo dello svezzamento. Le fibre della carne e dei vegetali ridotte in frammenti piccolissimi permettono la somministrazione dell'alimento fin dal terzo, quarto mese di vita, senza timore di gravare sullo stomaco del lattante: la loro digeribilità è di molto superiore a quella del prodotto fresco, anche se finemente triturato o frullato.  Da un punto di vista pratico, l'omogeneizzato è quanto di più comodo si possa immaginare.

Aperto facilmente il vasetto, facendo leva fra il coperchio metallico e il vetro, la mamma ha bell'e pronto il pasto del bambino, già cotto e perfettamente dosato.

Da un punto di vista economico, il prezzo di un vasetto è sempre inferiore allo stesso quantitativo di carne fresca: ciò è dovuto al grande smercio di questi prodotti, il che ne fa diminuire il costo.

Dal punto di vista del gusto e delle preferenze, la gamma dei prodotti in commercio oggi è tale che resta solo l'imbarazzo della scelta per ogni giorno della settimana; pollo, manzo, vitello, fegato, pesce, prosciutto, piselli, spinaci, misto di verdure, frutta di ogni qualità.

Riguardo alla qualità dei componenti, gli omogeneizzati non hanno nulla da invidiare agli alimenti freschi: potere calorico, contenuto proteico e valore biologico, infatti, rimangono inalterati.

I difetti che si possono rilevare negli omogeneizzati sono sostanzialmente due: nei primi tempi di somministrazione il vasetto

non viene utilizzato completamente e poiché, una volta aperto, esso va consumato in giornata, la parte che rimane deve essere gettata.

Il sapore non è effettivamente quello dell'alimento fresco, benché gli si avvicini molto.

Ciò non influisce però che in minima parte sul gusto del bambino: anzi, al contrario, il bambino si abitua talmente bene al gusto e alla consistenza degli omogeneizzati, che talvolta è difficile fargli mangiare alimenti freschi, passati e triturati, di consistenza più granulosa. Per questo motivo verso i 7-8 mesi è bene cominciare ad alternare gli omogeneizzati con alimenti freschi, per non impigrire l'apparato digerente del bambino.

GRIGLIATA

I TAGLI DI CARNE PER LA GRIGLIA

Alla griglia vengono destinati soltanto pezzi molto teneri di animali di prima qualità, Evitare le carni di fresca macellazione, che durante la cottura si arricciano e diventano dure. I tagli più adatti sono: BUE e MANZO: filetto, costata, culaccio; VITELLO: filetto, fettine di noce; MONTONE e AGNELLO: costolette; POLLO: pollo no.

LA TECNICA DELLA GRIGLIA

La carne, tagliata a fette, viene esposta a un fuoco intenso. Sulla parte superficiale si forma uno strato impermeabile che impedisce l'uscita dei succhi nutritivi. In tal modo le parti più interne della carne mantengono intatte le loro caratteristiche di succosità, morbidezza e sapidità.

Occorre evitare che la carne esposta al calore troppo intenso presenti alla superficie estese bruciature che, pur gradevoli al palato di molte persone, sono però sempre di difficile digestione

PESCE FRESCO

 

 

Per riconoscere la freschezza del pesce non affidatevi al vostro olfatto, perché il pesce, pur essendo freschissimo, può avere un odore strano, se si è nutrito di erbe marine; al contrario, quello che viene conservato in ghiaccio generalmente non ha odore. Dovete invece osservare che l'occhio sia chiaro e lucente e le branchie di un rosso scarlatto.

Inoltre la carne dovrà opporre una certa resistenza sotto le dita.