Per riconoscere la freschezza del pesce non affidatevi al vostro olfatto, perché il pesce, pur essendo freschissimo, può avere un odore strano, se si è nutrito di erbe marine; al contrario, quello che viene conservato in ghiaccio generalmente non ha odore. Dovete invece osservare che l'occhio sia chiaro e lucente e le branchie di un rosso scarlatto.
Inoltre la carne dovrà opporre una certa resistenza sotto le dita.
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