GRIGLIATA

I TAGLI DI CARNE PER LA GRIGLIA

Alla griglia vengono destinati soltanto pezzi molto teneri di animali di prima qualità, Evitare le carni di fresca macellazione, che durante la cottura si arricciano e diventano dure. I tagli più adatti sono: BUE e MANZO: filetto, costata, culaccio; VITELLO: filetto, fettine di noce; MONTONE e AGNELLO: costolette; POLLO: pollo no.

LA TECNICA DELLA GRIGLIA

La carne, tagliata a fette, viene esposta a un fuoco intenso. Sulla parte superficiale si forma uno strato impermeabile che impedisce l'uscita dei succhi nutritivi. In tal modo le parti più interne della carne mantengono intatte le loro caratteristiche di succosità, morbidezza e sapidità.

Occorre evitare che la carne esposta al calore troppo intenso presenti alla superficie estese bruciature che, pur gradevoli al palato di molte persone, sono però sempre di difficile digestione