Il porcellino è il maialino
di 7-8 settimane, nutrito ancora solamente di latte, e si chiama anche, infatti,
porcellino di latte. Nel Lazio e in Toscana si chiama « porchetta ».
Dopo essere stato ucciso,
il maialino viene completamente dissanguato, in modo che le sue carni risultino
poi bianchissime alla cottura. Viene quindi
immerso in acqua bollente e privato delle setole e degli zoccoletti. Poi viene profumato
con aglio e rosmarino che si introducono all'interno dell'animale. A, questo punto
il porcellino è pronto per la cottura, che avviene sempre allo spiedo o in forno.
La porchetta deve essere condita dentro e fuori con abbondante sale e pepe, perché
la sua carne altrimenti non sarebbe abbastanza saporita; ricordate che il pepe dovrà
essere macinato piuttosto grosso e solo al momento di usarlo, Il porcellino può
anche essere preparato farcito e poi cotto in forno.
La farcia è generalmente
composta di salsiccia, pane bagnato nel latte e spremuto, trito di aromi (salvia,
rosmarino, timo) cui si aggiunge il fegato del maialino, tritato insieme con il
resto. Si può anche mettere all'interno del maialino qualche mela di polpa
piuttosto dura. La porchetta si serve con contorno di patate e di mele arrosto.
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