PANE MORBIDO

Per mantenere morbido il pane avanzato, conservatelo dentro un sacchetto di cellophane ben chiuso. 

LA BAGUETTE

Nata a Vienna nel 1830 circa, la baguette arrivò a Parigi come alimento per aristocratici . Il successo fu tale che se ne appropriarono anche le altre classi sociali. Alla fine della Grande guerra, il governo emanò una legge  che impediva ai fornai di lavorare prima delle quattro del mattino, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte. La baguette, con i suoi tempi inferiori di cottura, diventa il tipo di pane più diffuso, nonché il simbolo del francese che va tutti i giorni nel negozio di quartiere, compra la baguette e la porta a casa sotto braccio... smangiucchiandone di volta in volta un pezzetto!  

PANE DIMAGRANTE

Durante le cure dimagranti non è necessario abolire il pane, basta scartare la mollica e mangiare solo pane tostato.

COME SERVIRE IL PANE

Il pane, come l'acqua, si porta in tavola sempre all'ultimo momento.

Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma, sui tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve in tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.

Quando però non c'è una cameriera che possa occuparsi del servizio il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche agli altri.

Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino.

I panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell'apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.

Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente.

Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fettesu un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.

Il pan carré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, variamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.

Grissini, gallette, cracker si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.

Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche cracker.

CROSTONI ALLA RUSSA

Ingredienti e dosi (per 4 persone): 1 pane a cassetta (carré) - 1 uovo - 50 grammi di prosciutto cotto - 60 grammi di fontina o di groviera - 1 bicchiere di latte - olio.

Preparazione - Tagliate a fette di circa mezzo centimetro un pane a cassetta e bagnate leggermente le fette nel latte, versato in una fondina. Prendete la metà delle fette di pane disponete su ognuna una fettina di prosciutto e una fettina di formaggio e coprite con un'altra fetta di pane bagnata nel latte.

Legate in croce con un filo sottile ogni crostone, passatelo nell'uovo sbattuto, badando che siano bagnati bene anche i bordi e friggete in olio bollente.

PANE

Quando il pan carré è troppo fresco, ponetelo per un quarto d'ora nel congelatore del frigorifero. Potrete così tagliarlo a fette desiderate facilmente.   

TOAST INEDITI

Dei toast inediti? Una fetta di pane da toast, una fetta di prosciutto cotto, una fetta di ananas, una fetta di fontina o di formaggio olandese, un'altra fetta di pane da toast. Mettere nel forno o nel tostapane . Quando il formaggio comincia a sciogliersi, togliere dal forno o tostapane, tagliare ogni toast in quattro parti, fissare ogni quarto con un grosso stecchino colorato o con una spiedino e presentare: avranno un sicuro successo.

PANE E PESCIOLINI ROSSI

Ai pesciolini rossi tenuti in vaso non deve essere mai dato da mangiare briciole di pane: fanno inacidire l'acqua e facilmente provocano la morte dei pesciolini.

I GRISSINI

Non sono altro che pane biscottato a forma di bastoncini, preparato senza lievito, con farina di frumento, acqua e sale. Sono cotti al forno due volte e contengono perciò pochissima acqua (circa il 12% contro il 36% del pane). Il loro contenuto di idrati di carbonio è molto alto (75%), e quindi, rispetto al pane ordinario, sono molto più nutrienti. Data la loro doppia cottura sono di facile digeribilità (come lo è la crosta del pane rispetto alla mollica): la tostatura della pasta, infatti, riduce il contenuto di acqua e rende gli amidi più assimilabili;

bisogna dire però che in tal modo viene anche ridotto il contenuto vitaminico. I grissini hanno un discreto tasso di proteine vegetali (9%) e di sali (1,5%). Essi sono molto ben accetti al palato essendo

croccanti e saporiti; specie se confezionati di recente sono teneri e friabili. Per il loro alto potere nutritivo e la facile digeribilità sono particolarmente adatti ai dispeptici, agli ammalati e ai bambini. Costituiscono inoltre un prezioso aiuto nel passaggio da una dieta liquida a una semisolida (malattie febbrili, enterocoliti).

Vi sono oggi in commercio diverse qualità di grissini, ma i più famosi sono quelli torinesi, lunghi e sottili, che vengono ormai prodotti ovunque su larga scala. Sembra che essi siano apparsi per la prima volta a Torino sulla fine del 1600, inventati dal famoso fornaio Antonio Brunero. La loro presenza sulla tavola era molto apprezzata da Napoleone Bonaparte che era solito chiamarli “ les petits bàtons de Turin”.

PANE RAFFERMO

Il pane raffermo è l'alimento più versatile di tutti. Quasi quasi varrebbe la pena farlo invecchiare per poi utilizzarlo golosamente in tutte le preparazioni che la nostra cucina tradizionale, in tutte le regioni, prevede. A parte il banale pangrattato (che si ottiene facendo tostare il pane raffermo in forno e poi tritandolo), con il pane avanzato, tagliato a fette e tostato, possiamo preparare ottime bruschette, magari con mozzarelle e alici, o pomodoro e basilico. 0 anche, se il tipo di pane lo consente, panzanelle, pan cotto, pappa al pomodoro.

Infine: tagliato a dadini e fatto saltare in padella con olio e rosmarino e aglio, si trasforma nel migliore complemento possibile per una zuppa, specie se di legumi. 0 ancora torte: il pane ammollate nel latte, con l'aggiunta di uova, mele, uvette e zucchero, diventa un sorprendente dessert, "budinoso" e rustico. Buone torte anche dai biscotti vecchi: utilizzateli come base per cheese cake. 0 crumble alla frutta, ovvero tritati e aggiunti a un po' di burro e zucchero a formare una deliziosa crosticina sopra a una piccola teglia di frutta fresca tagliata a pezzi.

PANE PIEMONTESE

L'ottimo pane piemontese, che, lavorato un po' alla francese e quindi ben condito e al tempo stesso leggero, viene preparato nelle campagne in larghe forme croccanti. Accanto al saporito pane ecco una specialità famosa che ha conquistato tutto il mondo: i grissini. I veri grissini piemontesi sono bastoncini sottilissimi ben cotti e croccanti, non troppo friabili; Napoleone, che ne era ghiotto, era solito chiamarli << les petits bàtons de Turin>>.