Le ragioni fondamentali per cui si cuociono i cibi sono essenzialmente di due tipi: ragioni di gusto( per modificare il sapore degli alimenti e svilupparne nuovi aromi) e ragioni igieniche (per sterilizzarli e renderli più digeribili e appetibili, così da stimolare l secrezione gastrica.
La cottura, inoltre, distruggendo in parte i microrganismi responsabili, ritarda la putrefazione e la fermentazione di moltissimi alimenti (carni, pesci, latticini, ecc.).
Vengono anche distrutti dal calore molti parassiti pericolosi, che possono talvolta sfuggire all'ispezione dell'alimento fresco (tenia, bacillo botulino, ameba, ecc.).
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