Per rendere dorata e croccante la pelle di polli, tacchini e volatili cotti in forno, copriteli all'inizio con fettine di lardo e pancetta, che toglierete durante l'ultima mezzora di cottura, spargendo sulla pelle della farina bianca, che si bagnerà delicatamente con il grasso del tegame. E' bene ripetere quest'ultima operazione ogni 10 minuti per 3-4 volte.
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