LA COMPOSIZIONE DELLO ZAFFERANO

Il caratteristico odore acuto, il sapore amarognolo e il potere colorante dello zafferano sono dovuti a una particolare sostanza chiamata << safranale >>. L'essenza si altera facilmente alla luce, ed è per questo motivo che lo zafferano va sempre accuratamente conservato in boccette di vetro scuro. 

COME SI ESTRAE LO ZAFFERANO

Gli stimmi dello zafferano sono lunghi e allargati verso la cima, profumati e intensamente colorati.

Tolti dal fiore appena sbocciato, vengono messi a seccare su appositi stacci di crine riscaldati e perdono in questo modo i quattro

quinti del loro peso. Per fare 1 chilogrammo di zafferano del commercio, occorrono pressa poco gli stimmi di 1500 piantine, e si capisce quindi perché, anche per la mano d'opera, il prezzo di questa droga sia sempre stato relativamente elevato.

Dopo l'essiccamento gli stimmi prendono un colore arancio scuro, un odore forte e penetrante, e si riducono facilmente in polvere.

L'USO DELLO ZAFFERANO

 

Un tempo lo zafferano era molto usato in medicina per le sue svariate proprietà; ora viene usato quasi esclusivamente per il suo potere antispastico nella preparazione del laudano.

Per il sapore intenso e l'odore caratteristico, lo zafferano ha notevoli proprietà eupeptiche e stimolanti sull'apparato gastroenterico, pari a quelle del garofano, della noce moscata, del pepe, del rosmarino, dell'alloro e dello zenzero.

Il suo colore giallo acceso dà un'impronta inconfondibile ad alcune ricette tradizionali: il risotto alla milanese, la zuppa di pesce alla marsigliese (la famosa « bouillabaisse »), la « paella alla valenciana », ecc.

Una volta lo zafferano veniva usato anche nella preparazione di alcuni dolci particolari, specialmente nei Paesi della zona danubiana.