LE SALSE

La parola « salsa » indica ogni condimento liquido degli alimenti: è salsa il condimento che resta nel recipiente di cottura come quello che si prepara a parte per accompagnare diversi tipi di cibo.

Purtroppo può accadere che la salsa si schizzi sulla tovaglia per un movimento maldestro o finisca per costellare il mento di qualche ingordo buongustaio. Vediamo quindi come ci si destreggia con le salse senza commettere errori nel servirle, e senza attirare occhiate di riprovazione da parte dei nostri vicini di tavola nel gustarle.

Come servirle

Le salse di cottura, che si formano aggiungendo del liquido adatto (acqua, latte, vino, brodo, ecc.) al condimento rimasto nel tegame, si possono servire a parte in una salsiera, oppure versare direttamente sul cibo.

Le salse preparate a parte possono essere presentate fredde o calde. Quelle a base di olio si presentano generalmente fredde, quelle a base di burro calde. Anche queste salse si possono versare direttamente sul cibo che accompagnano, ma è più elegante servirle a parte in una salsiera.

Sono salse anche quelle con cui si condiscono pastasciutta o riso. Nei pranzi più eleganti, si possono servire a parte in una salsiera, dopo aver condito la pasta o il riso con il burro (o meglio ancora, dopo aver servito su piattini singoli, a parte, dei ricciolini di burro).

Le salse in vasetti o in bottiglie, che si acquistano già pronte  (senape, mostarda, ketchup, Worcester sauce, soia. ecc.), si possono mettere direttamente in tavola insieme con le ampolline dell'olio e dell'aceto.

I commensali si servono della salsa preferita per dare più sapore a carne, pesce, verdure, uova.

Fa eccezione alla regola generale della salsiera la bagna cauda (salsa piemontese a base di aglio, acciughe, olio, tartufo), che si porta in tavola su un fornellino a spirito. I commensali immergono nel pentolino contenente la salsa pezzetti di verdure crude (sedano, cardi, peperoni) che porteranno poi direttamente alla bocca.

Le salse dolci sono generalmente a base di sciroppi, vino o marmellata. Servono soprattutto a ravvivare l'aspetto e il sapore di alcuni dolci, come il budino di riso o di semolino, il babà, le torte più semplici. ecc. Possono essere servite sia fredde che calde. Si versano direttamente sul dolce, oppure si servono a parte in una salsiera.

Come si mangiano

Le salse piuttosto dense (come la maionese, la tartara, la besciamella, ecc.) si prendono col cucchiaino dalla salsiera comune e si versano accanto al cibo che si trova nel piatto. Quelle molto liquide (come il sugo dell'arrosto, o il burro fuso, o l'olio sbattuto col limone) si versano invece direttamente sopra il cibo nel piatto.

E se si sbaglia? Pazienza, non è poi così grave. Più grave, invece, è raccogliere il sugo o la salsa dal piatto con un pezzetto di pane. Solo in famiglia è lecito farlo, purché non si tenga il pane con le dita: si rompe un pezzetto di pane con le mani, lo si posa nel piatto, vi si infilano le punte della forchetta, si raccoglie un po' di salsa e lo si porta alla bocca sempre infilato nella forchetta.

E, infine, nessuno ritenga suo dovere impegnarsi a far tornare il piatto pulito e lustro come se non fosse mai stato adoperato.