I CONDIMENTI SARDI

I condimenti più comunemente usati in Sardegna sono lo strutto e il lardo, in particolar modo nelle province di Cagliari e di Nuoro, mentre in quella di Sassari si usa preferibilmente l'olio insieme con il burro, che tuttavia non fa mai parte della cucina più tipica. Si usa anche il grasso di prosciutto e, per gli arrosti, si ricorre con larghezza alle erbe aromatiche, specialmente al mirto, di cui è ricca l'isola e con cui si farciscono agnelli, capretti e lepri. 

FORMAGGIO SARDO

Il formaggio più comunemente usato è il celebre pecorino sardo, dolce e tenero quando è fresco, duro e piccante quando è stagionato. Quello stagionato si adopera grattugiato, in luogo del nostro parmigiano. Per alcune pietanze si ricorre anche al pecorino appena coagulato e ancora stillante di latte, che serve principalmente per certi ripieni. Veramente squisita è la ricotta sarda, specialmente quella di Orgosolo.

RISOTTO SARDO

Ingredienti e dosi (per 4 persone): 400 grammi di riso - 300 grammi di polpa di maiale o di maiale e vitella in parti uguali – mezza cipolla - 200 grammi di pomodori - un pizzico di zafferano - 4 cucchiai di olio - 30 grammi di burro - pepe - sale - 1 bicchiere di vino – pecorino grattugiato.

Preparazione - Fate rosolare nell'olio la cipolla tritata finemente e aggiungete la carne tritata. Quando questa sarà rosolata, versate nella casseruola il vino, lasciatelo evaporare, quindi, aggiungete i pomodori spellati, senza semi, e a pezzetti, sale, pepe e zafferano. Fate cuocere per mezz'ora aggiungendo via via acqua o brodo, in modo da ottenere un denso ragù. In un'altra casseruola mettete qualche cucchiaio di olio, fate rosolare, mescolando, il riso e, dopo cinque minuti, unitevi il ragù già pronto, aggiungendo poi acqua o brodo caldo fino a cottura completa.

Alla fine, condite il risotto con una manciata di pecorino, un pezzetto di burro fresco e lasciate riposare coperto per cinque minuti, prima di servire.

LA SELVAGGINA DELLA CUCINA SARDA

La Sardegna è considerata una specie di  eldorado  della caccia, tanto è ricca di selvaggina.

Grande importanza ha, di conseguenza, nella gastronomia isolana, la cacciagione e particolarmente quella da pelo.

Abbondano le lepri, i porchetti, i conigli selvatici e gli squisitissimi piccoli cinghiali che non oltrepassano i sessanta chili di peso e danno una carne molto saporita. Le carni vengono preparate in modo semplice, quasi primitivo. La preparazione tipica è quella arrosto che, nello stile dei pastori e dei cacciatori, viene cucinata allo spiedo.

All'aperto lo spiedo è fornito da un ramo d'albero e le braci sono prodotte col legno di arbusti profumati. Ma la cottura più tipica, propria dei pastori che preparano in questo modo agnelli, capretti e maialini, è quella chiamata a  carrargiu. Nel terreno viene scavata una buca proporzionata alla dimensione dell'animale da arrostire.

La buca viene scaldata facendovi bruciare delle frasche e, quando è ben calda, vi si depone l'animale avvolto in erbe aromatiche, coprendolo poi con la terra. Sulla superficie della buca si accende e si mantiene acceso un altro fuoco che lentamente cuocerà l'animale. La carne con questa cottura risulta saporitissima, dall'aroma che le comunicano le erbe che la ricoprono.

I PESCI DELLA CUCINA SARDA

II mare della Sardegna è pescosissimo; vi si trovano pesci di ogni qualità con cui si prepara la caratteristica " cassola “. Questo nome, che in alta Italia indica una pietanza a base di carne di maiale, è invece, in Sardegna, quello della zuppa di pesce che viene preparata con una dozzina di pesci diversi. Questi vengono venduti sul mercato già riuniti e pronti per il brodetto.

Giustamente famose sono le aragoste di cui nell'isola sono numerosi vivai; il loro prezzo di conseguenza è molto più accessibile che altrove. L'aragosta si prepara in genere lessata o tagliata a metà e cotta sulla griglia, semplicemente condita con olio e succo di limone. Anche nella cassola, nella sua forma più ricca, si mette una piccola aragosta.