L’origine degli antipasti è molto antica: a
voler risalire nel tempo si troverebbero, in certi libri di cucina, liste impressionanti
di cibi complicati e piccanti che avevano appunto il compito di stimolare l'appetito.
Gli antipasti di oggi sono una pallida eco di quelli di una volta, tuttavia hanno
acquistato un tono più fantasioso.
Tutta la vasta schiera delle « crudità » (francesismo
che sta a indicare le verdure servite crude),ad esempio, è entrata a far parte
degli antipasti, mentre la fantasia di cuochi e gastronomi ha inventato
centinaia di « soluzioni » eleganti e « alla moda » per presentare in maniera
diversa ingredienti di sempre. Naturalmente anche in questo caso si trovano i
soliti buongustai decisamente contrari agli antipasti che secondo loro
costituiscono un avvio troppo pesante per qualunque pasto. Un « gourmet » francese,
che faceva testo in materia di cucina, aveva l'abitudine di respingere regolarmente
gli antipasti che gli venivano offerti, dichiarando che non intendeva « aprire
la cassetta del suo appetito con una chiave falsa ». E forse aveva ragione perché
davanti all'appetitosa varietà di una sfilata di antipasti, si finisce sempre
col mangiarne troppi, il che, invece di stimolare l'appetito, più facilmente lo
esaurisce.
La cucina moderna riserva un posto d'onore agli
antipasti variati: alcuni di essi vengono serviti come normali antipasti, altri,
portati in tavola al posto della minestra, possono costituire un inizio di
colazione o di pranzo gradevolissimo.
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