SALUMI LUCANI

In Lucania come in Calabria abbondano i maiali; sono piuttosto piccoli e neri e hanno carni magre e sode, molto saporite, che vengono impiegate per la preparazione di salumi vari. La ragione di questa carne soda e senza molto grasso, è che questi animali camminano a lungo per procacciarsi il cibo nei pascoli. I Lucani specialmente sono eccellenti manipolatori di carne suina; d'altronde spetta a loro il  primato di inventori della salsiccia. Furono infatti le

schiave provenienti da questa regione che fecero conoscere nell'antica Roma la carne di maiale così preparata, la quale prese allora il nome di « lucanica » (donde « luganega »).

In Lucania vi sono prosciuttini piccoli, un po' fibrosi ma molto saporiti, che vengono spesso preparati da privati seguendo sistemi

antichissimi e primitivi; i prosciutti crudi vengono messi sotto grosse pietre per farne scolare tutta l'acqua e poi salati abbondantemente e messi a stagionare in stanze asciutte e ventilate, dove il camino sempre acceso sprigiona un fumo che dà alla carne una leggera affumicatura. Fra gli altri salumi tipici di queste regioni, non si devono dimenticare le « soppressate » e naturalmente le salsicce, sia quelle di carne sia quelle di fegato di suino, che vengono cotte sulle braci, inframmezzate con foglie di alloro.

L'impasto molto pepato con cui si preparano le soppressate serve anche per riempire la cotenna degli zampetti di maiale, che vengono poi lessati.