AUTUNNO IN CUCINA

Siamo alle soglie dell'autunno, una stagione che nel suo periodo iniziale ha in sé ancora un sentore dell'estate non lontana, mentre, via via che la stagione incalza, diventa sempre più simile all’inverno, fino a confondersi addirittura con esso.

L'autunno è una stagione ricca e varia dal punto di vista gastronomico, una stagione che dopo la sosta estiva, invita  a un ritorno verso la cosiddetta cucina “cucinata” con piatti succulenti, a lunga cottura, con salse e sughi ricchi di aromi, con minestre odorose e fumanti; il tutto, s'intende, accompagnato da vini forti e generosi.

II nostro organismo, via via che il termometro si abbassa, ha bisogno di cibi che apportino un maggior numero di calorie, e quindi più ricchi di condimenti grassi. Durante l'autunno il nostro fisico va pian piano abituandosi all’inverno e perciò deve essere aiutato con un'alimentazione sana e nutriente, comparativamente più ricca di quella della stagione precedente. I bambini, dopo i mesi di libertà trascorsi all'aperto, sulla riva del mare o sui pendii erbosi delle colline, devono affrontare il ritorno alla scuola e l'impegno spesso gravoso degli studi.

Pertanto hanno bisogno di essere nutriti con cura particolare per affrontare condizioni climatiche assai difficili, specie nelle città del Nord.

LA PASTA FA INGRASSARE?

Tutti gli alimenti, quando ne  mangiamo in quantità eccessiva, fanno ingrassare: quindi non soltanto la pasta, ma anche il pane, le uova, la carne, il burro ecc. devono essere consumati in giusta misura. Nel caso della pasta la giusta misura, per una persona normale, è rappresentata da 100-120 grammi giornalieri, che ,forniscono all’organismo 60-70 grammi di idrati di carbonio (amido).

Consumata in questa dose, purché non si ecceda nei condimenti, la pasta non fa ingrassare.

Solo una quantità superiore può essere pericolosa per la linea

OBESITA' ED EREDITARIETA'

L'obesità non è ereditaria come molti credono. Il fatto che a volte tutti o quasi tutti i membri di una famiglia siano grassi non deve trarvi in inganno: questo è dovuto certamente più alla trasmissione dell'abitudine di mangiar molto e male, che non alla trasmissione di caratteri genetici. 

OBESI NERVOSI

 

Non è assolutamente vero che solo i magri siano molto nervosi, lo sono anche gli obesi (se sono rossi e congestionati, soffrono di obesità adiposa; se invece sono pallidi, sono affetti da obesità sierosa).

Proprio tra gli obesi si annovera il maggior numero di persone instabili, inquiete e ansiose. Perciò se ci capita di parlare con una persona obesa non mettiamo troppo alla prova la sua pazienza, pensando che ne abbia molta, perché potremmo provocare una sua reazione del tutto inaspettata.

IL LARDO

È il grasso ricavato dal sottocutaneo del dorso e dell'addome del maiale. Veniva venduto nelle salumerie in pezzi di varia misura e spesso è ricoperto dal corrispondente strato di pelle (la ben nota e apprezzata cotica o cotenna). Il lardo, nel suo spessore, è attraversato qua e là da fibre muscolari di colore rosato, che lo rendono particolarmente gustoso. Allo stato fresco il lardo contiene una piccola quantità di acqua, pochissime sostanze proteiche e sali

e circa il 90% di sostanze grasse, ricche di vitamine A, D, E. Il suo potere calorico è notevolissimo: 100 grammi di lardo cedono circa 800 calorie.

Poiché irrancidisce con facilità, il lardo fresco deve essere consumato rapidamente; per poterlo conservare più a lungo, lo si deve sottoporre alla salatura o all'affumicamento o a entrambi i procedimenti (lardo salato e affumicato). Nella salatura, le fette di lardo vengono conservate sotto sale, che impedisce lo sviluppo di germi e l'alterazione del grasso. Nell’affumicamento, invece, il lardo viene impregnato delle sostanze aromatiche contenute nel fumo; queste sostanze hanno potere antisettico e mantengono il grasso inalterato per lungo tempo.

Il lardo salato e affumicato, poiché contiene una minore quantità di acqua, è più nutriente del lardo fresco, ma meno digeribile e quindi meno assimilabile. Per questo il suo uso è sconsigliato agli obesi, ai

dispeptici, ai malati di fegato e ai bambini.

Per chi gode buona salute e ha stomaco e fegato in ordine, invece, una fetta di lardo affumicato con un paio d'uova fritte è un piatto appetitoso e ricco di calorie. Se tollerato, qualche pezzetto di lardo nel minestrone o nelle pietanze è molto nutriente e contribuisce alla buona riuscita dei piatti.

ELIMINARE IL GRASSO

Conoscere i meccanismi che regolano questo processo può essere importante per aiutarci a capire quel che dobbiamo fare per rientrare... nei limiti di peso!

Il nostro grasso se ne sta immagazzinato all'interno di cellule giganti chiamate ADIPOCITI che, al microscopio, ci appaiono proprio come minuscoli contenitori di liquido oleoso. Nell'organismo il grasso viene da un lato demolito attraverso un meccanismo che si chiama LIPOLISI e sintetizzato dall'altro con un processo chimico denominato invece LIPOGENESI.

Se riusciamo ad accelerare la lipolisi, e contemporaneamente a rallentare la lipogenesi, avremo come effetto la riduzione dei depositi di grasso: gli adipociti diventano più piccoli, il peso diminuisce.