Sotto tutti i punti
di vista la pasta migliore è quella di grano duro.
Come riconoscere i due
tipi?
Dal prezzo? Esso dovrebbe,
evidentemente, essere in relazione al pregio della pasta. Ma spesso la pasta di
grano tenero viene venduta allo stesso prezzo della pasta pregiata. La stessa
analisi chimica non è del resto in grado di individuare da quale tipo di grano derivi
una pasta.
La differenza di pregio
si manifesta soltanto al momento della cottura. Un buon metodo per giudicare la
qualità della pasta, consiste nel prelevare un po' d'acqua della cottura in un bicchiere
ed esaminarla in trasparenza: più l'acqua è limpida, più la pasta è buona.
Sarà tuttavia opportuno
ricordare, all'atto dell'acquisto, che la pasta di grano duro è di color giallo-ambrato,
ha trasparenza accentuata e superficie levigata, mentre la pasta di grano tenero
è di color chiaro, biancastro, ha trasparenza ridotta e superficie piuttosto ruvida.
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