Il valore nutritivo di
questo muscolo privo di grasso, saporito e a buon mercato, si Può paragonare a quello della
polpa di manzo o di vitello.
Per essere fresco
deve avere carne soda e pesante. Se invece di essere rossa la sua carne tende al
nero, vuol dire che la macellazione non è molto recente.
Il cuore del vitello e
dei giovani bovini, sia pure presentando una notevole compattezza delle sue fibre,
è abbastanza tenero, e può venire ut[lizzato per pietanze molto gustose ed economiche.
Può essere preparato come
il fegato, a fettine cotte alla griglia o saltate rapidamente al burro, o anche
farcito e cotto poi arrosto o in umido. Ricco di albumina e di grassi, fonti di
molte calorie, il cuore può quindi essere considerato un alimento che può arricchire
la tavola.
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